Surová strava alebo raw food

Je konzumácia výlučne tepelne neupravenej surovej stravy odpoveďou na optimálne zdravie, vyvážený pomer živín a dlhovekosť?

Tak mierne odlišný stravovací smer

V dnešnej informovanej a pomerne dosť zvláštnej dobe sa u mnohých ľudí menia stravovacie návyky z rôznych etických, náboženských, enviromentálnych, zdravotných, duchovných, ale zrejme i z módnych dôvodov a prikláňajú sa k rôznym stravovacím smerom. Niektorí sa snažia svojim životným štýlom a stravovacím smerom  znížiť kvantitu porážania zvierat, nepodieľať sa na ich utrpení počas ich odchovu i porážky, ale i zveladiť tak svoje zdravie vo svojom presvedčeni. V posledných rokoch môžeme i v našej malej krajine sledovať nárast propagácie rôznych stravovacích smerov, cez paleo či raw stravovací trend. Vitariánstvo zaznamenalo v našich končinách pomerne veľký úspech, tento smer je založený na konzumácii výlučne rastlinnej stravy bez tepelnej úpravy ako je varenie, pečenie či vysmážanie. Dovolená tepelná úprava pokrmu je max. do teploty do 45 °C. Pri teplote nad 50 °C dochádza k rýchlej deštrukcii enzýmu, avšak i napriek tomu má každý enzým svoje optimum teploty.

Surová strava, raw food

Podľa Birchera-Bennera pozostáva surová (nepelne nespracovaná) strava výhradne zo surovných štiav z ovocia a zeleniny, z orechov, z kaší z celozrnného šrotu, zo šalátov a dokonca vitariáni môžu konzumovať i za chladu lisované rastlinné oleje.

Možné riziká vitariánstva

  • nadpriemernou konzumáciou ovocia a zeleniny dochádza k príjmu nadlimitným sekundárnych látok, ktoré prechádzajú zo životného prostredia do rastliny - ťažké kovy (olovo, arzén, kadmium, ortuť, hliník), herbicídy, pesticídy, insekticíty, mykotoxíny (skladovaním), dusičnany, antivitamíny, fytoestrogény, kyselina šťavelová, fytín, alkaloidy a iné.
  • v príprade konzumácie zeleniny alebo ovocia s vysokým podielom dusičnanov NO3 dochádza v tráviacej sústave jeho premene na dusitany NO2, tie dokážu oxidovať dvojmocné železo v hemoglobíne na trojmocné.  A tým pádom sa v červených krvinkách mení hemoglobín (červené krvné farbivo) na methemoglobín, ktorý nemá schopnosť viazať a transportovať kyslík. Z uvedeného vyplýva, že vysoký príjem dusičnanov môže zapríčiniť poruchy srdcovej a mozgovej činnosti. Rizikové sú hlavne malé deti a tehotné ženy. Vysoké zastúpenie dusičnanov nájdmene v nasledovnej zelenine: šaláty, špenát, žerucha, celer, rukola, cvikla (hodnoty až nad 250 mg/100 g).

Kyselina šťavelová a oxaláty ako bežná súčasť ovocia a zeleniny

  • Vegáni, vegetariáni a fanúšikovia raw stravovania prijímajú väčšie množstvo oxalátov a kyseliny šťavelovej, ktoré znižujú využiteľnosť vápnika. Kyselina šťavelová tvorí s vápnikom a horčíkom nerozpustné soli. Oxaláty sú soli kyseliny šťavelovej. Jej najväčšie zastúpenie môžeme nájsť hlavne v rebarbore, štaveli, špenáte, repe, káve, kakau, čaji i v zemiakoch. Toxické účinky oxalátov sa prejavujú hlavne poruchami obličiek (obličkové koliky, hematúria), poruchami nervového systému a kŕčmi. Osoby so zvýšenou absorpciou oxalátov by mali konzumovať potraviny s vysokým obsahom oxalátov s mierou.  
  • Eliminácia oxalátov vďaka tepelnej úprave
    Obsah oxalátov je možný znížiť až o 75% a to hlavne blanšírovaním a namáčaním. Fermentáciou je možné znížiť obsah oxalátov až o 45%.
Zeleninové smoothie

Čo sú presne tie enzýmy?

Princípy surovej stravy sa opierajú o teóriu živej na enzýmy bohatej stravy. Jedná sa však iba o exogénne enzýmy, ktoré boli dodané organizmu prostredníctvom potravy. Keďže enzýmy sú bielkoviny, telo má schopnosť na základe genetickej informácie si ich samé vytvárať.

Enzým je vlastne biokatalyzátor, ktorý urýchľuje biochemické deje v organizme v presnom poradí tkz. metabolickou dráhou. Jeho funkcia spočíva v tom, že znižuje aktivačnú enegiu, ktorá je potrebná, aby sa uskutočnila chemická reakcia, čiže premena substrátu na produkt.
Na porovnanie:
Jednoduchým príkladom na porovnanie môžem uviesť, napr. tkz. "chemický katalyzátor" - urýchlovač. Pri stužovaní tukov sa využíva katalyzátor v podobe niklu na kremeline pri teplote 150 - 200°C (ktorého stopy zostávajú v rastlinnom masle) a svojím pôsobením tak urýchľuje hydrogenačné reakcie. Takto si viete predstaviť, akú funkciu plnia.

Po chemickej stránke sú enzýmy BIELKOVINY

ktorých systéza je riadená genetickou informáciou. Ak sú enzýmy tvorené iba bielkovinovou zložkou hovoríme o apoenzýmoch a ak nebielkovinovou, o koenzýmoch. Enzýmy sa nachádzajú vo všetkých živých bunkách a dokonca i v tých najjednoduchších sa ich môže nachádzať až 3000.

Faktory ovplyvňujúce ich aktivitu

Enzýmy sú citlivé na rôzne faktory, ktoré ovplyvňujú ich aktivitu. Ja chcem vyzdvihúť hlavne tak často vo fórach spomínanú teplotu, ale i pH. Každému vitariánovi je zrejmá vysoká teplota, kedy dochádza k denaturácii enzýmu, znamená to, že dochádza  k narušeniu štruktúry a molekula mení svoj tvar, týmito zmenamy sa stráca jeho katalitická schopnosť. Preto vitariáni nekonzumujú rastlinnú stravu pripravenú nad 45°C. Zvyšovanie teploty zvyšuje aj enzýmovo-katalytickú činnosť. Pri teplote nad 50 °C dochádza k rýchlej deštrukcii enzýmu. Každý enzým má však svoje optimum. Pri každom navýšení teploty o 10 °C sa takmer 2-krát zrýchli rýchlosť reakcie.

Denaturácia bielkoviny je zmena priestorového usporiadania!!! Predstavte si primárnu štruktúru bielkoviny ako retiazku, toto je základné primárne usporiadanie bielkoviny, ktoré vznikne po denaturácii.

Mnohé enzýmy su funkčné pri pH 6-7. Extracelulárne enzýmy môžu  byť aktívne v kyslom alebo v zásaditom prostredí. Enzým má svoje pH optimum, napr. žalúdočný pepsín pH 1,5 - 2. Znamená to, že ostatné enzýmy nie sú schopné prežiť v žalúdočnom pH.

Existujú i výnimky

Výskumy v 30. rokoch minulého storočia jasne preukázali, že enzýmy banánov a karotiek sa reaktivujú v sekrétoch tenkého čreva. O pol storočie neskôr uskutočnené štúdie dokázali, že preparáty pankreatických enzýmov chránené v enterosolventných kapsulách (odolávajú kyslému pH) neboli účinnejšie ako enzýmy rastlinného alebo mikrobiálneho pôvodu, ktoré nechránené prešli žalúdkom. (Horáková K., Varovné signály tela, Srdce a cievy v ohrození, s.101)

Pozor na fruktózu v ovocí

Fruktóza je ketohexóza  nachádzajúca sa predovšetkým v ovocí, je veľmi reaktívna a v krvi rýchlejšie matabolizuje. Na prechod do krvi nepotrebuje inzulín z podžalúdkovej žľazy, preto ju môžu používať i diabetici.

V relatívne veľkom množstve sa nachádza i v tekutine semmeníkov, ktorú využívajú spermie pre svoju mobilitu.

Kde je pes zakopaný?

 

Problémom je, že je veľmi reaktívna - rýchlo vstupuje do tkanív. Fruktóza sa  štiepi sa na triózy, ktoré následne redukujú na glycerol (trojsýtny alkohol) z ktorého náš organizmus následne syntetizuje lipidy, to ma za následok zvyšovanie sérových triacylglycerolov i LDL cholesterolu v krvi. 

V prvom stupni sa fruktóza metabolizuje na  fruktóza-1-fosfát, ktorého nadbytok môže inhibovať glukoneogenézu, čo je proces, pri ktorom vznikajú nové molekuly glukózy buď z glycerolu, z aminokyselín alebo z kyseliny mliečnej. Fruktóza nie je iba problém nadbytku konzumácie sladkého ovocia ako takého, ale veľa ľudí si ani neuvedomuje, že je všadeprítomná v spracovaných potravinách a v sladených nápojoch. Vyskytuje sa tu vo forme glukózovo-fruktózového sirupu. 

Izoglukóza

Izoglukóza je zmes glukózy a fruktózy, ktorá vzniká enzymatickou hydrolýzou prevažne kukuričného šrobu. Na Slovensku najväčší líder na trhu vo výrobe tohto sladidla spotrebuje až 100 000 t  slovenskej kukurice ročne. Základom výroby sirupu sú škroby z kukurice,  jačmeňa,  raže, zemiakov, ryže a iných škrobovitých plodín. V USA aj v Kanade je známa ako glukózovo-fruktózový sirup. Izoglukóza obsahu viac ako 40% fruktózy. Vysoký príjem fruktózy hlavne vo forme HFCS zvyšuje riziky nadváhy a obezity.

Výskyt izoglukózy

  • sladkosti, cukrovinky, pečivárske výrobky,
  • ochutené jogurty, sladké malinovky,
  • polotovary, kečupy, majonézy,
  • diabetické výrobky z dôvodu nízkeho GI (19),

Tepelná úprava potravín má svoj zmysel

obsah sa pripravuje