Surová strava alebo raw food

V dnešnej informovanej a pomerne dosť zvláštnej dobe sa u mnohých ľudí menia stravovacie návyky z rôznych etických, náboženských, enviromentálnych, zdravotných, duchovných, ale zrejme i z módnych dôvodov a prikláňajú sa k rôznym stravovacím smerom. Niektorí sa snažia svojim životným štýlom a stravovacím smerom  znížiť kvantitu porážania zvierat, nepodieľať sa na ich utrpení počas ich odchovu i porážky, ale i zveladiť tak svoje zdravie vo svojom presvedčeni. V posledných rokoch môžeme i v našej malej krajine sledovať nárast propagácie rôznych stravovacích smerov, cez paleo či raw stravovací trend. Vitariánstvo zaznamenalo v našich končinách pomerne veľký úspech, tento smer je založený na konzumácii výlučne rastlinnej stravy bez tepelnej úpravy ako je varenie, pečenie či vysmážanie. Dovolená tepelná úprava pokrmu je max. do teploty do 45 °C. Pri teplote nad 50 °C dochádza k rýchlej deštrukcii enzýmu, avšak i napriek tomu má každý enzým svoje optimum teploty.

Podľa Birchera-Bennera pozostáva surová (nepelne nespracovaná) strava výhradne zo surovných štiav z ovocia a zeleniny, z orechov, z kaší z celozrnného šrotu, zo šalátov a dokonca vitariáni môžu konzumovať i za chladu lisované rastlinné oleje.

Princípy surovej stravy sa opierajú o teóriu živej na enzýmy bohatej stravy. Jedná sa však iba o exogénne enzýmy, ktoré boli dodané organizmu prostredníctvom potravy. Keďže enzýmy sú bielkoviny, telo má schopnosť na základe genetickej informácie si ich samé vytvárať.

Enzým je vlastne biokatalyzátor, ktorý urýchľuje biochemické deje v organizme v presnom poradí tkz. metabolickou dráhou. Jeho funkcia spočíva v tom, že znižuje aktivačnú enegiu, ktorá je potrebná, aby sa uskutočnila chemická reakcia, čiže premena substrátu na produkt.
Na porovnanie:
Jednoduchým príkladom na porovnanie môžem uviesť, napr. tkz. "chemický katalyzátor" - urýchlovač. Pri stužovaní tukov sa využíva katalyzátor v podobe niklu na kremeline pri teplote 150 - 200°C (ktorého stopy zostávajú v rastlinnom masle) a svojím pôsobením tak urýchľuje hydrogenačné reakcie. Takto si viete predstaviť, akú funkciu plnia.

ktorých systéza je riadená genetickou informáciou. Ak sú enzýmy tvorené iba bielkovinovou zložkou hovoríme o apoenzýmoch a ak nebielkovinovou, o koenzýmoch. Enzýmy sa nachádzajú vo všetkých živých bunkách a dokonca i v tých najjednoduchších sa ich môže nachádzať až 3000.

V relatívne veľkom množstve sa nachádza i v tekutine semmeníkov, ktorú využívajú spermie pre svoju mobilitu.

Problémom je, že je veľmi reaktívna - rýchlo vstupuje do tkanív. Fruktóza sa  štiepi sa na triózy, ktoré následne redukujú na glycerol (trojsýtny alkohol) z ktorého náš organizmus následne syntetizuje lipidy, to ma za následok zvyšovanie sérových triacylglycerolov i LDL cholesterolu v krvi. 

V prvom stupni sa fruktóza metabolizuje na  fruktóza-1-fosfát, ktorého nadbytok môže inhibovať glukoneogenézu, čo je proces, pri ktorom vznikajú nové molekuly glukózy buď z glycerolu, z aminokyselín alebo z kyseliny mliečnej. Fruktóza nie je iba problém nadbytku konzumácie sladkého ovocia ako takého, ale veľa ľudí si ani neuvedomuje, že je všadeprítomná v spracovaných potravinách a v sladených nápojoch. Vyskytuje sa tu vo forme glukózovo-fruktózového sirupu. 

Izoglukóza je zmes glukózy a fruktózy, ktorá vzniká enzymatickou hydrolýzou prevažne kukuričného šrobu. Na Slovensku najväčší líder na trhu vo výrobe tohto sladidla spotrebuje až 100 000 t  slovenskej kukurice ročne. Základom výroby sirupu sú škroby z kukurice,  jačmeňa,  raže, zemiakov, ryže a iných škrobovitých plodín. V USA aj v Kanade je známa ako glukózovo-fruktózový sirup. Izoglukóza obsahu viac ako 40% fruktózy. Vysoký príjem fruktózy hlavne vo forme HFCS zvyšuje riziky nadváhy a obezity.