Prečo zaradiť ryby do jedálnička?

Rybolov má veľmi dlhú históriu, už od nepamäti sa stalzákladom obživy našich predkov.Najstaršie archeologické objavy svedčia o tom, že už odstrednej doby kamennej t. j. u nás v období 10.000 až 5.000 rokov pred Kristom, bol rybolov bežnou súčasťouživota vtedajších ľudí. 

Ako pristupovať ku konzumácii rýb z hľadiska šetrnosti k životnému prostrediu? 

  • Ryby popri cicavcoch a vtákoch patria k tretím najvýznamnejším zdrojom mäsa. Spotreba rýb stúpa celosvetovo, čím dochádza k decimovaniu morskej populácie.
  • Podľa údajov FAO bolo v roku 2014 celosvetovo odlovených 93,45 mil. ton rýb, kôrovcov a mäkkýšov. Farmovo chovaných 73,78 mil. ton rýb.
  • Najväčšie veľmoci: Čína (17mil. ton), Idonézia (6,44 mil. ton), USA (4,97 mil. ton). Farmový chov: Čína 45,87mil. ton.
  • Na druhej strane však farmy predstavujú menšiu environmentálnu záťaž. Existujú národy pre ktorých ryby predstavujú základný a často aj jediný zdroj živočíšnych proteínov.
  • „Vylovenosť“ oceánov a morí: podľa dostupných informácií odborníkov voblasti ekológie hrozí kolaps morského ekosystému a zdecimovaniapopulácie morských živočíchov. 
  • 2/3 odlovených, 1/3 z chovu - losos obyčajný, pražma kráľovská, vlkmorský / sladkovodné: prtruh dúhový, kapor obyčajný, sumček africký 

Spotreba rýb na Slovensku 

Ich spotreba v posledných rokoch narastá, avšak nedosahujepožadovanú výšku spotreby. Podľa Štatistického úradu Slovenskej republiky bola priemernáspotreba rýb na Slovensku takmer 32 000 ton (rok 2020).Na porovnanie s hydinonou, ktorej priemerná spotreba vdanom roku bola 139 000 ton.

Vývoj spotreby konzumácie rýb na obyvateľa za rok / kg

  • rok 2020 / 5,9 kg
  • rok 2008 / 4,8 kg
  • rok 1992 / 4,4 kg

Tradičné rozdelenie rýb

Sladkovodné ryby: ich prirodzený životný cyklus alebo jeho časť je orientovaná do vnútrozemia (rieky, jazerá). Najkvalitnejšie sladkovodné ryby sú: zubáč, pstruh, lipeň, sumec, úhor.
Podiel vody sladkovodných rýb: od 65-78%
Tuky: 0,8-17%
Bielkoviny: od 16-19%
ML: 1-1,6%

Morské ryby: životný cyklus - moria, oceány, akvakultúra, farmový chov 
Podiel vody morských rýb: od 67-80%
Tuky: 0,5-13%
Bielkoviny: od 17-24%

ML: 1-2% 

Na základe % tuku

  • chudé s nízkym obsahom tuku do 2%: zubáč, šťuka, ostriež, pangasius. Zásoba tuku uložená v pečeni.
  • stredne tučné s obsahom tuku 2-10%: pstruh, kapor, sumec (väčšina sladkovodných rýb)
  • tučné s obsahom tuku nad 10%: tuniak, losos, sleď, makrela, sardinka. Tuky uložené pod kožou (termoregulácia).

Zloženie rybieho mäsa

Podobne ako mäso jatočných zvierat mäso rýb pozostáva z vody, bielkovín, tukov, sacharidov (glykogén), minerálnychlátok, vitamínov. Zloženie mäsa rýb je variabilné od druhu, veku ryby, životného prostredia v ktorom žijú. Najvýznamnejšífaktor, ktorý ovplyvňuje aj chuť mäsa je kvalita prijímanej stravy a aktivita rýb.

Podiel vody priemer 80%, tučné ryby menej 65-70%

Vzhľadom na vysoký podiel vody je mäso rýb vhodné na rast a rozmnožovanie MO. Najväčšie riziko je riziko mikrobiálne (napr. Listeria monocytogenes, salmonely, stafylokoky, Clostridium botulinum) vedúce k ochoreniu a vzniku toxických látok. Ryby patria medzi potraviny s veľmi malou údržnosťou (ľahko sa „kazia“).

Tuky: 0,8-17%
Majoritná zložka mäsa. Podiel tuku sa výrazne líši od prostredia životného cyklu ryby, klimatických podmienok, zloženia stravy atď. Divo žijúce ryby majú menej tuku v dôsledku obživy - morské riasy, fytoplanktón.

Vyšší podiel omega-3 MK (PUFA n-3) ako mäso z chovu. Na rozdiel od mäsa obsahu menej nasýtených MK (SAFA).

Bielkoviny: od 16-27%
Rybie mäso má veľmi vysokú nutričnú a biologickú hodnotu, nakoľko bielkoviny obsahujú celé sprektrum esenciálnych AMK (lyzín, metionín, cysteín). Svalovina rýb: štrukturálne bielkoviny, sarkoplazmatické a bielkoviny spojovacieho tkaniva (kolagén). Pozor - PARVALBUMÍN! - bielkovina vo svalovine spôsobujúca alergickú reakciu. Odolná voči vysokým teplotám,denaturácií aj proteolytickým enzýmom.

ML: 1-1,6%
Výrazný podiel Na, I, Fe, Ca (sardinky), fosfor. V mäse morských rýb je podiel ML vyšší. Sladkovodné ryby majú nižšípodiel sodíka. Vyšší podiel Fe v morských rybách (tmavá svalovina) + jód. Najlepší zdroj v ľudskej výžive.

Vitamíny:       
Mastné ryby sú dobrých zdrojom retinolu a vitamínu D, hydrofilné vitamíny skupiny B: B2, B3 B5, B6, B12. Najviacvitamínu A sa nachádza práve v pečeni tuniaka, zo skladkovodných rýb je to úhor európsky. Stopy vitamínu E ( závisí odprijímanej stravy). Skladkovodné ryby majú vyšší podiel vit.skupiny B.

Polutanty (priemyselné chemikálie, pesticídy, vedľajšie produkty spaľovania odpadov.....)
 Vzhľadom na aktuálnu kvalitu ŽP dokážu ryby kumulovať v tuku polutanty. PCB, dioxíny, ťažké kovy (Pb, Cd).
- predátorské ryby (žralok, mečúň, tuniak, kráľovská makrela.
Ryby sú často kontaminované chrómom z dôvodu prenikania odpadových vôd zo závodov spracúvajúcich a využívajúcichchróm pre rôzne účely.MeHg, Hg - sledované hladiny, schválené Nariadením Komisie (ES) + SR do 0,5 mg Hg na kg svaloviny - Japonsko 0,3Hg mg/kg.