Vajíčka vo výžive. Prečo a ako konzumovať vajíčka?

Slepačie vajcia svojim charakterom patria medzi základné potraviny a vo všeobecnosti ich zaraďujeme medzi potraviny plnohodnotné a najstaršie zdroje obživy vôbec. 

Kvalita vajec:

Hmotnosť a kvalita vajec je priamo úmerná výžive a pitnému režimu hydiny. Pri nedostatku tekutín, energie KD, či bielkovín sa znižuje kvalita a znáška vajec. Nesprávnou výživou hydiny prostredníctvom krmív sa môžu dostať do vaječného obsahu cuzdorové látky v podobe ťažkých kovov (Cd, Pb), pesticídy či reziduá liekov. Iné patogény iba v prípade úplavice a pod. Štandardne sú vajcia bez patogénov či cudzorodých látok.

Farebnosť žĺtka je ovplyvnená krmivom: kukurica, sušená lucerna, senná múčka alebo zmes na podporu pigmentačného účinku (paprika, riasy či syntetické preparáty).

Vaječný bielok

  • obsah proteínov vo vaječnom bielku predstavuje 11,3 g na 100 g jedlého podielu (zdroj: PBD)
  • biologická hodnota bielkovín vajca EAAI je 100% (vaječná bielkovina sa považuje za absolútnu). Stráviteľnosť vaječných bielkovín pre človeka je 96 - 98%.
  • až 40 druhov bielkovín bolo detekovaných v bielku: ovoalbumín, ovotransferín, ovomucín, lyzozým (3,5% - ochranná blielkovina), avidín a iné. Avidín je glykoproteín bielka, ktorý sa viaže na biotín (vit. B7, H), tento komplex sa degraduje tepelnou úpravou.
  • voľná glukóza (0,4%), manóza a galaktóza sú naviazané na glykoproteíny
  • obsah minerálnych látok do 0,95% - sodík, draslík, síra, vápnik, horčík, zinok, železo...

Vaječný žĺtok

  • aj žĺtka obsahujú proteíny vo forme lipoproteínov a fosfoproteínov / vitalin a livetin 
  • tuk žĺtka obsahuje vysoký podiel kyseliny olejovej a linolovej, rôzne heterolipidy (lecitín) a TAG
  • obsah lecitínu v žĺtku je cca 7,5% (lecitín odbúravá CHOL). Komerčná forma lecitínu sa bežne používa pri príprave potravín, kozmetiky a liekov, pretože predlžuje trvanlivosť potravín a pôsobí ako emulgátor.
  • obsah cholesterolu je cca 1 458 mg/100 g jedlého podielu alebo cca 270 mg v 1 vajci (podľa PBD)
  • ostatné látky prítomné v žĺtku: glukóza, vitamíny hydrofilné a lipofilné, karotenoidy...
  • obsah minerálnych látok - vápnik, chlór, železo, fosfor, sodík, síra, zinok ...

Energetická hodnota vajec je v priemere 335 kJ -> žĺtok 264 kJ + bielok 71 kJ

V roku 2020 spotreboval priemerný Slovák takmer 229 ks vajec za rok. V posledných rokoch spotreba vajíčok má stúpajúcu tendenciu.

Vajíčka vo výžive. Prečo a ako konzumovať vajíčka?

Nežiadúce účinky konzumácie vajec vzhľadom na TMAO:

  • črevné baktérie premieňajú lecitín vaječného žĺtka na trimethylamine (TMA) a ten je následne oxidovaný pečeňou trimethylamine N-oxide (TMAO)
  • TMAO má pro-aterosklerotický účinok a predstavuje zvýšené riziko pre rozvoj kardiovaskulárnych ochorení (KVO)
  • TMAO mení metabolizmus cholesterolu a vedie k progresii vývoja plakov v tepnách. Výskum z Cleveland Clinic ukazuje, že v priebehu niekoľkých hodín po tom, čo probandi skonzuvovali steak, hladina TMAO prudko vzrástla.
  • Zdroj:
    https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0753332217346255

    https://www.ornish.com/zine/link-tmao-gut-health-heart-disease/
    https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23312283/